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Als '''Getreide''' (.

Getreidekörner bestehen aus dem stärke- und (in geringerem Umfang) auch eiweißhaltigen , dem fetthaltigen , der miteinander verwachsenen und sowie der zwischen Mehlkörper und Schale liegenden eiweißhaltigen . Das enthaltene Eiweiß einiger Getreidegattungen (, , , ) wird auch als Kleber oder bezeichnet. Andere Gattungen sind glutenfrei (, , und samen).

Für die meisten Verwendungen werden die Früchte nach der Reife durch von den abgemähten Pflanzen abgetrennt, wobei bei einigen Sorten auch die mit der Schale verwachsenen noch am Korn verbleiben, bei wenigen urtümlichen Sorten auch Hüllspelzen und Bruchstücke der Ährenspindel. Bei den meisten Mehlsorten wird traditionell die Schale durch , Schleifen oder andere Verfahren möglichst vollständig entfernt und als getrennt verwertet, bei mehl ist dies nicht der Fall. Um lagerfähige Produkte zu erhalten, muss auch der entfernt oder hitzebehandelt werden. Er kann zur Gewinnung von genutzt werden.

Zum Verzehr werden Getreidefrüchte bzw. ihre Mehlkörper hauptsächlich gemahlen und als gebacken, als gekocht oder zum Beispiel zu weiterverarbeitet. Aus Getreidesorten mit geringem Kleberanteil lässt sich Brot nur als Fladenbrot herstellen. Die wichtigsten Getreidepflanzen für die menschliche Ernährung sind Reis, Weizen, Mais, Hirse, Roggen, und . Als Viehfutter genutzt werden vor allem Gerste, Hafer, Mais und Triticale.

Die Hauptgetreidegattungen

? (''Triticum''), Hauptgetreide in gemäßigten Zonen. Er ist außerdem die Getreidegattung mit den besten Backeigenschaften.
- ''Einkornreihe'' ?
  - ? (''T. monococcum'') ist neben Emmer (''T. dicoccum'') die älteste bekannte Weizenart, die bereits in der kultiviert wurde.
- ''Emmerreihe'' ?
  - (''T. dicoccum''), neben Einkorn die älteste bekannte Weizenart, wurde bereits in der Jungsteinzeit kultiviert.
  - ? (''T. durum''), Verwendung für Teigwaren, Hauptanbaugebiete sind und .
  - ? (''T. durum x polonicum''), eine natürliche Hybride aus Hartweizen (''Triticum durum'') und ''Triticum polonicum''.
- ''Dinkelreihe'' ?
  - ? (''T. spelta''), Anbau noch in , , Deutschland (in und ), Österreich sowie in der Schweiz.
  - ? (''T. aestivum''), für Brot und andere Backwaren.
? (''Secale''), bedeutsam in kalten Regionen und auf leichten, sauren und sandigen Böden; Brotgetreide und Viehfutter.
? (''Hordeum''), folgt als weniger anspruchsvolle Frucht im Fruchtwechsel dem Weizen; Viehfutter ? Braugerste (Sommergerste) zur herstellung.
? (''Avena sativa''), auch das ?europäische Urgetreide? genannt, war früher Grundnahrungsmittel in (, ''''), heute weltweit auch als Viehfutter verbreitet.
? eine Kreuzung aus Weizen (''Triticum aestivum'' L.) und Roggen (''Secale cereale'' L.).
? (''Oryza''), Hauptgetreide in tropischen Zonen, Grundnahrungsmittel in Asien.
? (''Zea mays''), Grundnahrungsmittel der Völker Nord- und s und s, weltweit als Viehfutter verbreitet.
? ein Sammelbegriff für verschiedene Getreidearten mit kugeligen, kleinkörnigen, meist gelben Körnern aus den Gattungen ''Sorghum'', ''Panicum'', ''Pennisetum'', ''Eleusine'' u. a.
- Die im deutschen Sprachraum als Lebensmittel erhältliche Hirse ist meist und wird heute vor allem in Nordchina angebaut. Vor der Einführung der Kartoffel war sie ein Grundnahrungsmittel in Mitteleuropa. Die wird vornehmlich als Kleintierfutter verwendet.
- Global wichtig ist '''' als Grundnahrungsmittel in Afrika und Zentralindien sowie als Futtermittel, Faserpflanze und zur Zucker- und Biospritproduktion in den USA.
- Lokal wichtige Grundnahrungsmittel sind (Sahelzone, Steppen Indiens, Pakistan), (Zentralafrika, Südindien), (Äthiopien), und (Teile Westafrikas).

Herkunft

Getreide im engeren Sinne sind Zuchtformen von n (Poaceae). Der Ursprung des lichen Anbaus vieler Getreidegattungen kann nicht mehr ermittelt werden. Getreideanbau und -zucht wurden, im () belegt, bereits vor mehr als 10.000 Jahren praktiziert.

Aussaat

Aussaat- und Erntezeitpunkt hängen stark von den Klimabedingungen und der Höhenlage des Anbaugebietes ab. Es gibt typische Früherntegebiete (zum Beispiel die Niederrheinebene oder das ) und Späterntegebiete (zum Beispiel die ).

Wintergetreide

Das Wintergetreide benötigt nach der Aussaat und der Keimung eine Frostperiode, um dann im Frühjahr () zu können. Es kann daher schon ab September gesät und dann je nach Getreideart ab Juli des nächsten Jahres geerntet werden. Durch die längere Vegetationszeit und insbesondere die bessere Ausnutzung der Winterfeuchtigkeit und Frühlingswärme liegen die Erträge der Wintergetreidearten weit über denen der Sommerformen, was zur überwiegenden Verbreitung von Wintergetreide führte. Zudem ist eine frühere Ernte möglich. , , und Winter sind im mitteleuropäischen Raum die bedeutendsten Getreidearten. Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts zählte zu den häufig angebauten Wintergetreiden.

Sommergetreide

Sommergetreide benötigt im Gegensatz zum ?Wintergetreide? nur etwa ein halbes Jahr, bis es erntereif ist. Es wird ab März gesät und ab Juli geerntet. Saathafer, Mais und Sommergerste sind im mitteleuropäischen Raum die bedeutendsten Arten. Weniger relevant sind ''Sommerroggen'' und ''Sommerweizen''. Vor der Verdrängung durch den Mais war ein wichtiges Sommergetreide.

Wachstumsstadien und Ernte

Die Wachstumsstadien von Getreidepflanzen sind in der sogenannten ausführlich beschrieben. Damit ist eine weitgehend vereinheitlichte Beschreibung der Entwicklungsstadien von Pflanzen nach Merkmalen und deren Codierung möglich. Dies macht einen Vergleich möglich. Die Skala unterscheidet 10 Makrostadien (Makrostadium 0 = Keimung bis Makrostadium 9 = Absterben), die weiter unterteilt sind in Mikrostadien, in denen eine genauere Differenzierung beschrieben wird. So werden in der Skala die Reifestufen des Korns unterschieden: (Mikrostadien in Klammern)

Milchreife (73?77): aus dem Getreidekorn lässt sich durch Quetschen zwischen Zeigefinger und Daumen eine milchige Flüssigkeit herausdrücken. Während der Milchreife erreicht das noch grüne Korn seine endgültige Größe.
Teigreife (83?85): die Substanz, die man noch immer herausdrücken kann, ist nicht mehr flüssig, sondern hat eine deutlich festere Konsistenz. Fingernageleindruck ist noch reversibel.
Gelbreife (87): Das Getreidekorn ist hart und lässt sich nicht mehr ausdrücken, aber mit guten Zähnen zerbeißen. Fingernageleindruck ist irreversibel.
Vollreife (89): Es erfolgt kein weiteres Wachstum. Das Getreidekorn ist reif. Es kann nur noch schwer mit dem Fingernagel gebrochen werden.
Totreife (92): Der Wassergehalt hat soweit abgenommen, dass das Korn nicht mehr mit dem Fingernagel eingedrückt oder gebrochen werden kann.
Notreife (nicht offiziell in der BBCH-Skala, entspricht aber etwa 93): Vorzeitiges Abreifen durch widrige Umstände ? zum Beispiel durch . Wo normalerweise noch weitere Stärke u. a. eingelagert würden, wird nun stattdessen das Korn zur Abreife gebracht, da die Pflanze ausgeprägten Wassermangel hat.

Getreide wird in der Regel im Zustand der Voll- oder der Totreife geerntet. erfordert Totreife, die auch noch nach der Ernte erreicht wird. Eine Ernte mit n ist jedoch erst bei Totreife möglich. Spielt die Natur einmal nicht mit, kann ? wenn gesetzlich erlaubt ? mit wie z. B. die Abreife beschleunigt werden.

In der Getreidefrucht sind auch im Zustand der Totreife nur Mehlkörper und Schale im biologischen Sinn tot. Sowohl Keimling als auch Aleuronschicht bestehen aus lebenden Zellen und atmen. Dies führt bei ca. 15 % Wassergehalt zu jährlichen Stärkeverlusten zwischen 0,25 % und 2 %.

Sorten

In Deutschland müssen Getreidesorten vom zugelassen werden. Die folgende Anzahl der Getreidesorten war 2022 bei den verschiedenen Getreidegattungen zugelassen.

{| class="wikitable"
|+ In Deutschland zugelassene Getreidesorten (2022)
|- class="hintergrundfarbe6" align="Left"
! Getreideart
! Anzahl
|-
| Mais (Silonutzung)
| 227 Sorten
|-
| Mais (Körnernutzung)
| 177 Sorten
|-
| Winterweichweizen
| 154 Sorten
|-
| Sommerweichweizen
| 34 Sorten
|-
| Hartweizen (Sommer- und Winter-)
| 9 Sorten
|-
| Sommergerste (zweizeilig)
| 49 Sorten
|-
| Wintergerste (zweizeilig)
| 49 Sorten
|-
| Wintergerste (mehrzeilig)
| 45 Sorten
|-
| Winterroggen
| 36 Sorten
|-
| Sommerhafer
| 26 Sorten
|-
| Wintertriticale
| 33 Sorten
|-
|Winterspelz (Dinkel)
| 23 Sorten
|-
|Sorghumhirse (''Sorghum bicolor'' (L.) Moench)
| 8 Sorten
|}

Begrannung

Folgende Regeln erleichtern die Unterscheidung der in Mitteleuropa verbreiteten Getreidearten:

hat meistens keine , es gibt auch begrannte Sorten.
hat meistens sehr lange Grannen, es gibt auch Sorten mit kurzen Grannen; Gerstengrannen sind in der Regel unterschiedlich lang; die Grannen der unteren Körner sind länger, so dass alle Grannen fast wie abgeschnitten auf einer Höhe enden.
hat mittellange Grannen, die in der Regel gleich lang sind.
(eine Kreuzung aus Weizen und Roggen) hat ebenfalls mittellange Grannen, die in der Regel gleich lang sind; die Pflanzenhöhe in einem Triticalebestand ist aber im Vergleich zu einem Roggenbestand wesentlich homogener.
hat keine Grannen, und im Gegensatz zu den vorgenannten Getreidearten wachsen die Körner an einer und nicht an einer .

Krankheiten

Getreide werden überwiegend im mit anderen Arten angebaut. Die Getreidearten sind unterschiedlich anfällig für verschiedene Krankheiten. Bei Massenbefall kam es in der Zeit vor der Errichtung weltweiter Handelsbeziehungen regional immer wieder zu Missernten, Hungersnöten oder zu gesundheitlichen Auswirkungen auf die Bevölkerung. Getreidekrankheiten bewirken heute vor allem wirtschaftliche Schäden.

In Mitteleuropa wichtige Krankheiten im Weizen, Roggen, Gerste und Hafer sind:

: (''Gaeumannomyces graminis'')
der Gräser (''Blumeria graminis'')
(''Claviceps purpurea'')
Rostkrankheiten (siehe ):
- des Getreides (''Puccinia graminis'')
- (''Puccinia recondita'')
- (auch Streifenrost genannt) (''Puccinia striiformis'')
- der Gerste (''Puccinia hordei'')
- (''Puccinia coronata'' var. ''avenae'')
Blatt- und Spelzenbräune ('''')
Blattdürre an Weizen ('''')
-Blattdürre des Weizens (''Drechslera tritici-repentis'')
der Gerste (''Drechslera graminea'')
der Gerste (''Drechslera teres'')
Sprenkelnekrose der Gerste ('''')
Rhynchosporium-Blattfleckenkrankheit der Gerste ('''')
''.
krankheit (''Pseudocercosporella herpotrichoides'')
:
- am Weizen (''Tilletia caries'')
- des Weizens (''Tilletia controversa'')
- (''Ustilago tritici'')
- (''Urocystis occulta'')
- (''Ustilago nuda'')
- (''Ustilago hordei'')
- (''Ustilago avenae'')

Pseudogetreide bzw. Pseudozerealien

Es gibt Körnerfrüchte, die ähnlich wie Getreide verwendet werden, aber nicht zu den Süßgräsern gehören und damit kein Getreide sind, beispielsweise , oder . Diese werden daher als ''Pseudogetreide'' bezeichnet.

Verwendung

Lebens- und Genussmittel

Die Verwendung von Getreide in Lebens- und Genussmitteln ist vielfältig, wie folgende Auflistung zeigt:

, wie
- (siehe aber )
aus Gerste, Roggen, Weizen, Dinkel
,
Getreidekeimöl
se, wie beispielsweise ,
, meist aus Mais, Reis, Weizen gewonnen
aus Braugerste und daraus
n (, ).

Futtermittel

Getreide stellt weltweit das wichtigste Futtermittel dar. Vor allem an '', 28. Mai 2019, abgerufen am 1. Februar 2020.</ref>

Industrielle Nutzung

Die industrielle Nutzung von Getreide umfasst die energetische Nutzung, d. h. die Herstellung von Biokraftstoffen und die direkte und sowie die stoffliche Nutzung, für die vor allem die den relevanten Rohstoff darstellt. Dabei spielen beinahe ausschließlich Weichweizen und Mais eine Rolle als Stärkelieferanten während alle anderen Getreidesorten fast vollständig zur Herstellung von Lebensmitteln oder in Brauereien (Gerste) verwendet werden.

Die weltweite Verwendung von Getreide in Biokraftstoffen wird von der FAO mit 125 Millionen Tonnen angegeben. Im Jahr 2009/10 werden geschätzte sechs Prozent des Weltgetreideverbrauchs für verwendet (zu 97 % Mais in den Vereinigten Staaten), 47 % für Nahrung, 35 % für Futtermittel und 12 % für sonstiges (Saatgut, technische Verwendung, Verluste). Im Wirtschaftsjahr 2006/07 wurden von knapp 43 Millionen Tonnen Getreide in Deutschland 9 % für die stoffliche industrielle Nutzung verwendet, 3,5 % für Energie sowie 62 % für Futtermittel, 20 % für Nahrung und 2,3 % für Saatgut.

Durchschnittliche Zusammensetzung

Die Zusammensetzung von Getreide schwankt naturgemäß, sowohl in Abhängigkeit von den Umweltbedingungen (Boden, Klima) als auch von der Anbautechnik (Düngung, Pflanzenschutz).

{| class="wikitable sortable" style="text-align:center"
|+ Inhaltsstoffe verschiedener Getreidearten je 100 essbarem Anteil:
|-
! Rang
! Land
! Menge
(in )
! rowspan="13" style="background-color:white"|
! Rang
! Land
! Menge
(in t)
|-
| 1 || style="text-align:left" | || 48.301.218
|-
| 2 || style="text-align:left" | || 46.738.983
|-
| 3 || style="text-align:left" | || 42.359.400
|-
| 4 || style="text-align:left" | || 39.382.968
|-
| 5 || style="text-align:left" | || 36.582.135
|-
| 6 || style="text-align:left" | || 33.996.290
|-
| 7 || style="text-align:left" | || 31.864.404
|-
| 8 || style="text-align:left" | || 30.108.985
|-
| 9 || style="text-align:left" | || 66.880.910 || ||'''Summe Top Twenty''' ||'''2.460.154.970'''
|-
| 10 || style="text-align:left" | || 5.316.150
|-
| 11 || style="text-align:left" | || 725.906
|-
| 12 || style="text-align:left" | || 51.077.871 || || style="text-align:left" | '''Welt''' || '''3.070.645.413'''
|}

Die hat in die Getreideernte um 28 % auf 7,2 Millionen Tonnen und in um 45 % auf 3,25 Millionen Tonnen einbrechen lassen.

Brotgetreideernte in Österreich und der Schweiz

Laut FAO wurden im Jahr 2021 folgende Brotgetreidemengen in Österreich und der Schweiz geerntet:

{| class="wikitable"
|-
! Getreide (in t)
! Weizen
! Roggen
|-
|
| style="text-align: right" | 1.547.600
| style="text-align: right" | 152.440
|-
|
| style="text-align: right" | 401.202
| style="text-align: right" | 7.948
|}

Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland

In Deutschland wurden 2019/20 pro Kopf 84,7 kg Getreideerzeugnisse verbraucht.

Verunreinigungen

Auf Getreidefeldern wachsen neben erwünschten Getreidesorten auch andere Pflanzen, die nicht angebaut wurden, aber durch wandernde Samen oder durch Verunreinigungen im eingetragen wurden. Es handelt sich meist um Anteile anderer Getreidesorten oder weiterer, nicht essbarer Pflanzen (). Diese können die Qualität des Mehls, den Ertrag oder die Qualität des Saatgutes für die nächste Periode mindern. Der Anteil der Verunreinigungen im Getreide soll deshalb gering gehalten werden.

Die meisten Unkräuter, die in Getreidefeldern wachsen, haben Samen, die sich von den Getreidekörnern stark unterscheiden und deshalb technisch entfernt werden können. Heute wird durch ungen und Luftstromtransport bereits im Mähdrescher ein Großteil der Verunreinigungen abgetrennt.

Saatgut, das in höheren Anteilen mit anderen Getreidesorten verunreinigt ist und für Handel und Verzehr nicht geeignet erscheint, kann immer noch als Futtergetreide ausgesät oder vermischt mit anderen Sorten als verwendet werden. Soll Futtergetreide noch vor der Reife geerntet und grün verfüttert oder siliert werden, fallen Verunreinigungen durch andere Sorten kaum ins Gewicht.

Getreidereinigung

In der wird das angelieferte Getreide vor der Annahme auf Verunreinigungen geprüft. Das vom Landwirt in der Mühle angelieferte Rohmaterial ist in aller Regel kein reines Getreide, sondern mit Unkrautsamen, Steinen, Erdklumpen, Metallteilen, Insekten, Fremdgetreide und vielem mehr verunreinigt. Alle Verunreinigungen zusammen nennt man ??. Ist der Besatzanteil zu hoch, oder befinden sich gar lebende in der Partie, so wird der Müller deren Abnahme verweigern. Der genaue Besatzanteil kann im Mühlenlabor durch eine ?Besatzanalyse? ermittelt werden. Bevor Getreide in der Mühle eingelagert wird, durchläuft es die sogenannte ?Silo- oder ?. Man unterscheidet gewöhnlich zwischen ?Fremdbesatz (Schwarzbesatz)? und ?Kornbesatz?.

Die negativen Einflüsse von Besatz sind vielfältig:

Giftigkeit von samen und Mutterkorn
Beeinträchtigung von Geruch und Geschmack
Erhöhung des Mineralstoffgehaltes
Verschlechterung der Backeigenschaften der Mehle
Beschädigung von Maschinen, erhöhter Verschleiß
Erhöhung des erforderlichen Lagervolumens.

Die Reinigung erfolgt stufenweise durch verschiedenste Trennmethoden in folgenden Maschinen:

Siebmaschine
Dauermagnete
(Luftsichter)
e
Scheuermaschine
.

Speisegetreide, das die Mühle verlässt, hat heute einen nie zuvor gekannten Reinheitsgrad.

Vermahlung, Siebung

Die Zerkleinerung erfolgt heute mit der wichtigsten und verbreitetsten Maschine: dem . In den Walzenstühlen sind üblicherweise zwei oder vier Walzenpaare untergebracht, die sich gegenläufig mit unterschiedlicher Umfangsgeschwindigkeit drehen. Sie sind entweder als Riffel- oder Glattwalzen ausgeführt. Das bei einem Walzendurchgang entstehende ?Haufwerk? wird durch den und je nach Granulation unterschiedlich weitergeleitet. Alle kleinen Mehlpartikel (< 180 werden sofort als Mehl abgezogen. Das grobe Schrot wird dagegen auf einen weiteren Walzenstuhl geleitet, wo sich der Vorgang wiederholt. e können auf einer Grießputzmaschine gereinigt werden. So können sich noch weitere acht bis zehn Vermahlungen und Siebungen anschließen. Den Durchgang durch einen Walzenstuhl und einen Plansichter nennt man ?Passage?.

Grad der Vermahlung:

1000?1400 µm:
300?1000 µm:
300 µm:
150 µm:

Mischen, Verladen, Absacken

Durch das Mischen in Mischmaschinen kann der Müller verschiedene Passagenmehle zu einem Typenmehl zusammenmischen, das der entspricht. Dabei können auch unterschiedliche Backqualitäten ausgeglichen werden. Die heutigen Mehlsilozellen sind elektronisch durch Füllstandmelder überwacht. Die fertigen Mehle kommen in ein Lose-Verladesystem. Die übliche Form der Auslieferung ist die Silowagen-Befüllung. Bei Großbäckereien und Backfabriken wird das Mehl aus dem Silowagen mit Druckluft in die Mehlsilozellen geblasen. Nur noch Spezialprodukte oder Mehle für kleine Bäckereien werden in Säcke abgepackt. Viele Großmühlen verfügen heute auch über Kleinpackungsanlagen, auf denen 1- bis 5-kg-Packungen abgepackt und für den Einzelhandel fertig palettiert werden.

Literatur

Meinolf G. Lindhauer, Klaus Lösche, Thomas Miedaner (Hrsg.): ''Warenkunde Getreide. Inhaltsstoffe, Analytik, Reinigung, Trocknung, Lagerung, Vermarktung, Verarbeitung'', Agrimedia, Clenze 2017, ISBN 978-3-86263-003-5.
Peter Erling (Hrsg.): ''Handbuch Mehl- und Schälmüllerei.'' 4. Auflage, Erling Verlag, Clenze 2019, ISBN 978-3-86263-127-8.
: ''Rohstoff Getreide. 131 Tabellen.'' Ulmer, Stuttgart 2003, ISBN 3-8001-4194-9.
Burghard Kirsch: ''Fachkunde Müllereitechnologie. Werkstoffkunde. Ein Lehrbuch über die Zusammensetzung, Untersuchung, Bewertung und Verwendung von Getreide und Getreideprodukten.'' 8. Auflage, Bayerischer Müllerbund, München 2016, ISBN 978-3-9812436-6-6.
, Nicolette Waechter (Hrsg.): ''Korn. Kulturgeschichte des Getreides.'' Pustet, Salzburg und München 1999, ISBN 3-7025-0404-4.
Loren Cordain: ''Das Getreide. Zweischneidiges Schwert der Menschheit.'' Novagenics, Arnsberg 2004, ISBN 3-929002-35-3.
Thomas Miedaner, Friedrich Longin: ''Unterschätzte Getreidearten ? Einkorn, Emmer, Dinkel & Co.'' Agrimedia, Clenze 2012, ISBN 978-3-86263-079-0.
: ''Am Anfang war das Korn. Eine andere Geschichte der Menschheit.'' C. H. Beck, München 2013, ISBN 978-3-406-65217-2. () ()

Weblinks

(PDF-Datei; 205 kB)

Einzelnachweise

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